打荷，厨奸集中营
在餐饮界，有一工种叫做打荷，这属于相对比较高端的餐饮店才有的工种。
打荷这个工种源于粤菜，大体上是负责菜品出锅后的定型、码盘、装饰围边、添加配料比方洒上葱花、香菜段等等，属于红案辅助工种，介于砧板和炒锅之间。
荷，如果读作四声，就是背、扛、负担的意思。打荷最初的目的是为厨师和砧板减轻负担。但餐饮从业者大多文化水平较低，经常读错字。很多人把白灼（Zhuo)虾读成白勺虾，蛏(Cheng)子读作圣子，砧（Zhen)板读作占板，打荷就读成了打河。
河者，流动的水也。所以“打河”，就有掌握“流水速度”的意思。
也有人把打荷写成“打合”，“打盒”…
打合好理解，在厨师跟砧板之间打配合。
打盒，有人问：是不是专门给外卖装在盒子里？
只不过外卖是近年来才兴起的，以前没有太多外卖！
严格来说，在厨房里只有达到掌勺的炒锅级别才可以称为厨师，切配的砧板和打荷的都属于厨工，即便是熟练工，也属于学徒级别。
打荷属于是万能工，什么都需要会做，但什么都不算很精通。
打荷更倾向于给炒锅师傅做助理，作为机动人员调配。
炒锅厨师的辅助工作，半成品加工、汤料的制作、餐盘准备、盘饰、各种调味汁的配制等等，都是打荷的工作范畴。
打荷这个工种对于厨房正常运转起着重要的作用，大概在上世纪九十年代末期传入内地，很快在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
打荷这项工作是在炒锅师傅的后面，能不断学到炒锅师傅的技术，有点悟性的很快就由徒弟熬成了师傅。
打荷是未来的厨师，厨师是曾经的打荷。
而打荷这个工种，又是在偷师学艺的那些厨房奸细的集中营。每个厨师都有自己的独门秘方，很多人要偷学手艺，就是去别的饭店应聘打荷岗位，这样很快就把人家的秘方摸透了。
这种偷师学艺的厨房奸细，是行业公敌，但又是餐饮行业最常用的手段。
每个店里的打荷岗位，不仅是师傅和老板培养人才的特殊途径，也是廉价劳工唯一诱惑。
打荷干的都是苦活累活脏活，每天下班以后给师傅擦灶台打扫卫生收捡原材料这些都是打荷的来做。虽苦虽累，但是有机会学到技术，这样的工作还是有盼头。那些偷师学艺的，不可能做长久。厨师手艺没多少技术含量，明眼人一看就通，偷师学艺的在打荷岗位通常都是做几天就跑了，养不熟，捂不热，而且很可能会泄露一些机密。
那些偷师学艺的，其实很容易识别出来。
第一，打荷的一般都是刚刚出道，年龄不会太大。
第二，打荷的都是学徒工，一开始会有些木头木脑。一上岗就比较熟悉工作内容的，大多是奸细。
而很多饭店里，老板私下里准备换掉厨师，也会安排人去给他打荷，把暗地里把人家的技术摸熟悉。
厨房虽小，勾心斗角。
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